Hast du dich auch schon gefragt, wie man dieses wunderbar saftige, proteinreiche Brot aus der Bäckerei nur selbst backen kann? Ohne diese trockene Krume, die bei Low-Carb-Broten so oft enttäuscht? Dann lass mich dir verraten: Das Geheimnis liegt in der magischen Kombination aus speziellen Mehlen und – jetzt halt dich fest – Magerquark. Klingt ungewöhnlich? Ist es auch! Aber genau das macht dieses Rezept so genial. Quark gibt dem Teig nicht nur eine Extraportion Eiweiß, sondern auch eine unschlagbare Saftigkeit und eine wunderbar zarte Krume. Gemeinsam machen wir heute aus dir einen Eiweißbrot-Profi. Versprochen!
Zutatenliste
Für ein perfektes Brot, das satt macht und lange satt hält, brauchen wir eine clevere Mischung. Keine Sorge, die Zutaten bekommst du in jedem gut sortierten Supermarkt oder natürlich online.
- 250 g Leinsamenmehl (oder eine Mischung aus gemahlenen Leinsamen und Leinsamenschrot)
- 150 g Mandelmehl (nicht zu verwechseln mit gemahlenen Mandeln, das ist feiner)
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Sesam
- 50 g Kürbiskerne
- 5 EL Flohsamenschalen (das ist der absolute Game-Changer für die Bindung!)
- 1 Päckchen Trockenhefe (7 g)
- 1,5 TL Salz
- 1 TL Zucker (das Futter für die Hefe, es geht nicht in den Teig)
- 500 g Magerquark (raumwarm!)
- 4 Eier (Größe M, auch hier: Raumtemperatur ist entscheidend)
- 100 ml lauwarmes Wasser
- Butter oder Öl für die Form
Schritt-für-Schritt-Anleitung
Jetzt wird’s praktisch! Leg dir eine Küchenwaage, eine große Schüssel, einen Handrührer mit Knethaken (geht notfalls auch mit viel Muskelkraft von Hand) und eine Kastenform (30 cm) bereit.
1. Die trockene Basis
Wirf alle trockenen Zutaten – also Leinsamenmehl, Mandelmehl, Sonnenblumenkerne, Sesam, Kürbiskerne, Flohsamenschalen, Trockenhefe und Salz – in eine große Rührschüssel. Verrüh alles gründlich mit einem Schneebesen. Warum? Damit sich die Hefe und das Salz schön gleichmäßig verteilen und später kein Klümpchen stört. Das ist die Basis für einen gleichmäßigen Teig.
2. Der flüssige Triumph
In einer zweiten, kleineren Schüssel verquirlst du nun den Magerquark mit den Eiern, bis eine glatte, cremige Masse entsteht. Ein kleiner, aber wichtiger Profi-Tipp: Wenn dein Quark und die Eier direkt aus dem Kühlschrank kommen, wird der Teig nicht so schön aufgehen. Nimm sie also rechtzeitig raus!
3. Alles zusammenbringen
Jetzt gieße die Quark-Ei-Masse zusammen mit dem lauwarmen Wasser in die Schüssel mit den trockenen Zutaten. Schnapp dir deinen Handrührer mit den Knethaken und knete alles auf niedrigster Stufe, dann auf mittlerer Stufe, für gute 5-7 Minuten zu einem homogenen, etwas klebrigen Teig. Du wirst sehen: Die Flohsamenschalen beginnen sofort zu wirken und der Teig wird schön geschmeidig und elastisch. Er ist nicht so dehnbar wie ein Weizenteig, aber das ist absolut normal und gewollt.
4. Die Geduldsprobe
Bestreiche den Teig leicht mit Öl, decke die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch ab und stelle sie an einen warmen, zugfreien Ort. Und jetzt kommt der größte Unterschied zum klassischen Brot: Lass ihn nicht zu lange gehen! 30 bis maximal 40 Minuten reichen völlig aus. Warum? Unserem Teig fehlt das Klebereiweiß Gluten, das für voluminöses Aufgehen sorgt. Wenn du ihn zu lange gehen lässt, fällt er später im Ofen zusammen und wird sehr kompakt. Vertrau mir hier.
5. Formen und Finalisieren
Heize jetzt deinen Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor (Umluft wäre zu aggressiv und trocknet das Brot zu sehr aus). Fette deine Kastenform gründlich ein. Knete den aufgegangenen Teig noch einmal kurz in der Schüssel durch, gebe ihn in die Form und glätte die Oberfläche mit einem nassen Löffel oder deinen angefeuchteten Fingern. Für den letzten Schliff bestreue ich mein Brot immer noch mit ein paar extra Sonnenblumenkernen und Sesam.
6. Ab in den Ofen!
Schiebe das Brot in den Ofen und backe es für 60-70 Minuten. Der typische Klopftest funktioniert hier nicht so gut. Steck lieber einen Holzspieß in die Mitte des Brotes. Kommt er sauber wieder heraus, ist es durch. Sollte es oben zu dunkel werden, lege einfach für die letzten 15 Minuten ein Stück Alufolie darüber.
7. Die absolute Crux: Das Abkühlen
Das ist der Moment, in dem die meisten einen fatalen Fehler machen: Schneide das Brot auf keinen Fall sofort an! Nimm es aus der Form und lass es auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen. Ja, das kann zwei Stunden dauern. Ja, das riezt unglaublich gut. Aber glaub mir, es lohnt sich. Nur so festigt sich die Krume und das Brot wird schön schnittfest und nicht matschig. Zerbrech dir nicht den Zahn!
Anmerkungen und Variationen
Das Schöne an diesem Grundrezept ist, dass du es nach Herzenslust variieren kannst. Es ist dein Brot!
- Mehl-Mix: Du kannst 50 g des Mandelmehls durch Kokosmehl ersetzen. Das gibt einen leicht süßlichen Touch. Aber Vorsicht: Kokosmehl bindet extrem viel Flüssigkeit. Wenn du es verwendest, musst du eventuell noch einen Schuss mehr Wasser zugeben.
- Nuss-Variante: Wie wär’s mit gerösteten, grob gehackten Haselnüssen oder Walnüssen im Teig? Einfach unter die trockene Mischung heben.
- Gewürzt: Eine Prise Kreuzkümmel, Chiliflocken oder getrockneten Rosmararinnadeln verleiht dem Brot eine ganz neue, herzhafte Note.
- Das häufigste Problem – zu feucht: Wenn dein Brot innen nach dem Aufschneiden noch feucht oder klebrig ist, war entweder der Ofen nicht heiß genug oder es fehlte einfach Backzeit. Kein Weltuntergang! Einfach die Scheiben in einer Pfanne ohne Fett oder im Toaster kurz rösten. Perfekt!
Am allerwichtigsten ist: Hab keine Angst vor dem Teig! Er fühlt sich anders an, riecht anders und verhält sich anders als ein Weizenteig. Das ist genau richtig so. Nimm dir das Rezept als Basis und mach darin dein Ding. Backe es, probier es aus, verändere es und finde deine absolute Lieblingskombination. Und wenn du dein erstes perfektes, selbstgebackenes Eiweißbrot in Händen hältst – dick geschnitten und belegt mit Avocado, Frischkäse oder einfach nur einer guten Scheibe Käse – dann weißt du: Jede Minute war es wert. Also, worauf wartest du? Ab in die Küche, der Quark wartet schon!
