Hast du dich auch schon mal vor einer Lammschulter im Supermarktregal gefragt, wie man aus diesem eher unscheinbaren Stück Fleisch ein absolutes kulinarisches Meisterwerk zaubert? Keine Sorge, das ging mir auch mal so. Die Lammschulter hat den Ruf, etwas für Profis zu sein, aber lass dir sagen: Das ist sie ganz und gar nicht! Sie ist vielleicht das großzügigste und verzeihendste Stück vom ganzen Lamm. Wenn du ein paar einfache Regeln befolgst, wirst du mit einem Gericht belohnt, das nicht nur unglaublich schmeckt, sondern bei dem sich deine Gäste auch noch wochenlang an dich erinnern werden. Also, schnapp dir deinen Bräter und lass uns gemeinsam diese kulinarische Wundertüte öffnen – versprochen, es wird ein Kinderspiel!
Zutatenliste
Für dieses unkomplizierte Lammschulter Rezept brauchst du keine exotischen Zutaten. Hier geht es um die pure, ehrliche Küche.
- 1 Lammschulter (ca. 1,5 – 2 kg), am Stück und mit Knochen – der Knochen ist der Geschmacksträger Nr. 1!
- 3-4 EL neutrales Öl (z.B. Rapsöl)
- 2 große Zwiebeln, grob gewürfelt
- 4 Karotten, in dicke Scheiben geschnitten
- 1 Stange Staudensellerie, grob gehackt
- 4-6 Knoblauchzehen, nur leicht angedrückt – sie müssen nicht mal fein gehackt werden
- 1 Bund Suppengrün
- 250 ml kräftiger Rotwein (ein Wein, den du auch trinken würdest)
- 500 ml fond oder Rinderbrühe
- 3-4 Zweige frischer Rosmarin
- 4-6 Zweige frischer Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Schritt-für-Schritt-Anleitung
Vorbereitung ist alles: Das Fleisch
Nimm die Lammschulter mindestens eine Stunde, bevor es losgeht, aus dem Kühlschrank. Raumtemperatur ist das Zauberwort! Ein kaltes Stück Fleisch im heißen Bräter – das endet nur in einem zähen Ergebnis. In der Zwischenzeit kannst du das Gemüse vorbereiten. Heize deinen Ofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vor (Umluft geht auch, dann vielleicht 140°C).
Der perfekte Braten-Sound: Das Anbraten
Jetzt kommt der wichtigste Schritt, den so viele überspringen: das scharfe Anbraten. Gib das Öl in deinen schweren Bräter ( Gusseisen ist dein bester Freund hier) und erhitze es stark. Tupfe die Lammschulter vorher unbedingt mit Küchenpapier gründlich trocken. Nasses Fleisch brät nicht an, es dampft nur. Salze und pfeffere die Schulter jetzt kräftig von allen Seiten. Leg sie dann in den heißen Bräter und lass sie! Wirklich, lass sie einfach 4-5 Minuten pro Seite, bis sich eine wunderschöne, dunkelbraune Kruste bildet. Das ist reine Aromenmagie. Nimm sie dann heraus und stell sie beiseite.
Die Basis des Geschmacks: Das Schmoren
Gib nun das grob geschnittene Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Knoblauch) in den Bräter und schmore es bei mittlerer Hitze etwa 5-7 Minuten an, bis die Zwiebeln glasig werden. Das röstet die Zucker im Gemüse an und gibt der Soße eine wunderbare Tiefe. Jetzt kommt der Rotwein dazu. Lösch das Ganze kräftig ab und rühre dabei mit einem Holzkochlöffel all die braunen, köstlichen Bratensätze vom Boden des Bräters los. Lass den Wein etwa 2-3 Minuten leicht köcheln, damit der Alkohol verdampft und nur noch die fruchtige Säure bleibt.
Der langsame Weg zum Glück: Im Ofen
Jetzt kommt die Lammschulter wieder zurück in den Bräter, zusammen mit dem Fond oder der Brühe. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch etwa zur Hälfte bedecken. Leg die Kräuterzweige (Rosmarin, Thymian) und die Lorbeerblätter obendrauf. Deck den Bräter fest zu und schiebe ihn für mindestens 3-4 Stunden in den vorgeheizten Ofen. Ja, das braucht Zeit. Aber genau diese Zeit verwandelt das zähe Bindegewebe in wunderbar zartes, saftiges Fleisch. Ein beliebter Fehler ist hier, zu oft nachzuschauen. Tu es nicht! Lass die Magie wirken. Nach etwa 3 Stunden kannst du vorsichtig mit einem Fleischthermometer nachmessen. Die perfekte Kerntemperatur liegt bei 92-95°C. Noch besser ist die Gabelprobe: Wenn du eine Gabel leicht in das Fleisch stichst und es sich fast von alleine zerfällt, ist es perfekt.
Der große Auftritt: Ruhezeit und Soße
Jetzt kommt der zweitwichtigste Schritt, versuch, dich zu beherrschen! Nimm den Bräter aus dem Ofen und nimm die Lammschulter sofort heraus. Wickel sie locker in Alufolie ein und lass sie für mindestens 20-30 Minuten ruhen. In dieser Zeit zieht sich der Saft wieder gleichmäßig im Fleisch verteilt – es wird dadurch noch saftiger. Währenddessen kümmerst du dich um die Soße. Siebe die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf und drück das ganze Gemüse kräftig aus – da steckt noch jede Menge Geschmack drin! Lass die Soße ein wenig einkochen, bis sie eine schöne, sämige Konsistenz hat. Abschmecken nicht vergessen!
Anmerkungen und Variationen
Und schon bist du am Ziel! Du wirst sehen, das Fleisch lässt sich fast mit einem Löffel teilen und ist so saftig, dass es eine Freude ist. Aber das Schöne an diesem Lammschulter Rezept ist, dass es eine fantastische Basis für deine eigenen Experimente ist.
Was tun mit den Resten?
Falls du überhaupt Reste hast, sind die am nächsten Tag fast noch besser! Zupf das restliche Fleisch einfach mit der Hand klein und erwärm es vorsichtig in der Soße. Das ergibt die beste Füllung für Ravioli, die du dir vorstellen kannst, oder eine unglaubliche Lammschulter für leckere Tacos. Einfach auf Maistortillas mit etwas Zwiebel, Koriander und einem Spritzer Limette – himmlisch!
Spiel mit den Aromen!
Du musst dich nicht strikt an die Kräuter halten. Probier mal statt Rosmarin eine nordafrikanische Gewürzmischung wie Ras el-Hanout aus. Oder ersetze den Rotwein durch Weißwein und gib etwas Zitronenschale und Oliven dazu für eine mediterrane Note. Ein Schuss Ahornsirup und etwas Senf in der Soße verleihen eine wunderbar süß-herbe Karamellnote. Trau dich, deinen eigenen Stempel zu setzen!
Der größte Tipp, den ich dir mitgeben kann, ist: Hab keine Angst vor dem langen Schmoren. Die Lammschulter verzeiht fast alles, außer zu wenig Zeit und zu viel Eile. Also, nimm dir einen freien Nachmittag, lass das Fleisch langsam im Ofen vor sich hin blubbern und genieße den unglaublichen Duft, der deine Küche erfüllen wird. Guten Appetit
