Weißt du noch, als du das letzte Mal in einem richtig guten koreanischen Restaurant warst? Dieses eine Gericht, bei dem du dir dachtest: „Was zum Henker ist da für eine magische Sauce drauf? Das will ich auch zu Hause hinbekommen!“ Höchstwahrscheinlich war Gochujang im Spiel. Diese fermentierte Chili-Paste ist das heimliche Nationalgefühl Koreas in einem Glas – süß, salzig, pikant und unglaublig umami. Und jetzt halt dich fest: Du kannst sie selbst machen. Ja, wirklich! Und glaub mir, der Unterschied zwischen dem selbst gemachten Zeug und der Tube aus dem Supermarkt ist so groß wie zwischen einem selbst gebrauten Bier und einer Dose aus dem Discounter. Es ist ein kleines Abenteuer für deine Küche, das sich so lohnt.
Das Tolle daran? Du brauchst keine Zutaten von einem anderen Stern. Meistens hast du sogar schon das Meiste zu Hause. Es geht mehr um die Geduld und die pure Freude, etwas mit den eigenen Händen zu erschaffen, das dann deine Gerichte für Monate auf ein neues Level hebt. Also, schnapp dir eine große Schüssel und lass uns loslegen.
Zutatenliste
Hier kommt die Basis – die DNA deiner eigenen Gochujang-Paste. Achte auf Qualität, besonders beim Gochugaru, der koreanischen Chiliflocken. Die sind nicht so krass scharf wie andere, sondern haben ein tiefes, fast rauchiges Aroma.
- 200 g Gochugaru (koreanische Chiliflocken, mittelscharf)
- 300 g Mochiko-Mehl (Klebreismehl) – das ist der klassische Weg für die Textur. Alternativ geht auch normale klebrige Süßreismehl, aber Mochiko gibt die perfekte, zähe Konsistenz.
- 450 g Koreanische Reissirup (Jocheong) – das ist der Geheimtipp für authentischen Geschmack! Er ist weniger süß und viel komplexer als Haushaltszucker. Notfalls nimmst du eine Mischung aus Glukosesirup und ein bisschen Honig, aber versuch, den echten zu bekommen.
- 150 g Sojabohnen-Pulver (Meju-garu) – das ist der Umami-Booster schlechthin. Wenn du es partout nicht findest, kannst du stattdessen 100 g fermentierte Sojabohnen-Paste (Doenjang) fein pürieren, aber das Pulver ist ideal.
- 100 g Salz (am besten Meersalz ohne Jod)
- ca. 300-400 ml warmes Wasser
Schritt-für-Schritt-Anleitung
Okay, los geht’s! Das ist kein Sprint, sondern ein gemütlicher Spaziergang. Plan dafür etwa eine Stunde aktive Zeit ein, plus die monatelange Reifezeit, in der die Magie passiert.
Die Teig-Zubereitung: Wo alles beginnt
Zuerst kümmern wir uns um die Stärke. Gib das Mochiko-Mehl in eine große, hitzebeständige Schüssel. Jetzt kommt der Trick: Übergieße es nicht einfach mit kochendem Wasser! Rühre stattdessen nach und nach das warme Wasser ein, bis eine glatte, klumpenfreie Masse entsteht – ähnlich wie ein sehr weicher Pfannkuchenteig. Jetzt kommt der Gar-Prozess. Du hast zwei Möglichkeiten:
1. Der klassische Weg: Fülle die Masse in einen Topf und erhitze sie unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze. Sie wird immer dicker und glasiger. Höre auf, sobald sie die Konsistenz von sehr zähem, klebrigem Teig hat. Vorsicht, das kann spucken!
2. Der moderne, einfache Weg: Stelle die Schüssel einfach in den Dampfeinsatz eines Topfes und dämpfe den Teig für etwa 20-30 Minuten, bis er durchgegart und glasig ist. So verbrennst du nichts und es geht fast von alleine.
Lass diesen gekochten Teig (Yak-Ssal genannt) komplett abkühlen. Das ist mega wichtig, sonst killst du später die guten Fermentations-Bakterien!
Das große Vermengen: Schmier los!
Nimm die größte Schüssel, die du hast. Gib den abgekühlten Reisteig hinein und füge nach und nach den Reissirup hinzu. Jetzt wird’s klebrig und eine kleine Mutprobe. Vermische beides am besten mit deinen (sauberen!) Händen. Ja, es ist klebrig, aber so spürst du, ob sich alle Klümpchen auflösen. Wenn es eine homogene, zähe Masse ist, kommt der Gochugaru, das Sojabohnen-Pulver und das Salz dazu.
Knete alles so lange, bis eine wunderschöne, tiefrote, gleichmäßige Paste entsteht. Sie sollte feucht, aber nicht flüssig sein. Wenn sie dir zu trocken erscheint, füge einen Esslöffel nach dem anderen warmes Wasser hinzu. Sie sollte formbar sein.
Die Fermentation: Der Moment der Wahrheit
Jetzt kommt der heiligste Teil. Fülle deine Gochujang-Paste in ein sauberes, großes Glas mit Schraubdeckel. Drücke sie gut an, damit keine Luftblasen entstehen. Wichtig: Lass etwa 3-4 cm Platz nach oben, denn die Paste wird sich während der Fermentation noch etwas ausdehnen. Verschließe das Glas nicht luftdicht! Leg den Deckel nur locker auf oder stich mit einem sauberen Schaschlik-Spieß ein paar kleine Löcher in ihn. Die Paste muss atmen können.
Jetzt suchst du ihr ein perfektes Plätzchen. Ideal ist ein dunkler, warmer Ort (ca. 20-25°C) wie der obere Teil einer Speisekammer oder die Nähe der Heizung (aber nicht direkt drauf!). Und jetzt? Jetzt heißt es warten. Mindestens drei bis sechs Monate. Schau alle paar Wochen mal nach ihr. Es kann eine dünne, klare Flüssigkeit (Öl) obenauf schwimmen – das ist ein gutes Zeichen! Einfach umrühren. Je länger sie steht, desto komplexer und tiefer wird der Geschmack.
Anmerkungen und Variationen
Was tun, wenn’s schiefgeht?
Keine Panik! Hier die häufigsten Anfängerfehler und ihre Rettung:
Schimmel auf der Oberfläche: Das passiert, wenn es zu kalt oder zu feucht war oder das Glas nicht sauber genug war. Wenn es nur ein kleiner, weißer Fleck ist, kannst du ihn großzügig abschöpfen und den Rest der Paste in ein neues, sauberes Gefäß umfüllen. Bei farbigem Schimmel: leider komplett entsorgen.
Die Paste wird nicht fermentiert / schmeckt flach: Sie war vielleicht nicht warm genug. Stell sie an einen wärmeren Ort. Manchmal braucht sie einfach mehr Zeit. Hab Geduld, junge Padawan!
Die Paste ist zu scharf/zu salzig: Das ist fast kein Fehler, sondern eine Geschmacksfrage! Du kannst sie nach der Fermentation mit mehr Reissirup oder etwas Wasser strecken, um sie anzupassen.
Deine persönliche Note
Du bist der Boss deiner Paste! Nach der Grundfermentation kannst du experimentieren:
- Fruchtige Tiefe: Füge 2-3 EL Pflaumenmus oder geriebene Birne unter die Paste. Das gibt eine wunderbare süß-säuerliche Note.
- Rauchiger Kick: Ein Spritzer Rauchsalz oder ein Teelöffel geräucherte Paprika verleihen ihr ein barbacoa-artiges Aroma.
- Umami-Explosion: Ein TL Anchovis-Paste oder pulverisierte getrocknete Shrimps machen sie noch würziger.
Und jetzt du! Diese selbst gemachte Gochujang wird deine Küche revolutionieren. Mach Marinaden für Grillfleisch daraus, verquirle sie mit Joghurt für ein Dip, löffle sie in Eintöpfe oder streich sie einfach auf ein Brot mit Avocado. Sie ist deine eigene, lebendige Zutat. Also, worauf wartest du noch? Hol dir die Chiliflocken und leg los. Dein zukünftiges Ich wird es dir danken.
